出版社 : 轻工出版社; 第 0227 版 (2018年4月1日)
出版日期 : 2018年4月1日
品牌 : 轻工出版社
语言 : 简体中文
文件大小 : 37086 KB
本书首先根据考古学的发现、食品文化史研究、食品演变过程文献,以及食品化学和面团流变学研究结果,讨论了中华面条的起源和进化问题,分析了中华面条演化脉络,尝试对拉面产品做以系统分类,并探讨产品之间的渊源关系。然后,通过文献分析、实验室试验及验证、拉面师傅和消费者调查评估,建立了拉面制作过程和产品感官评价的方法。分析了蓬灰、无机盐、食用胶等对小麦粉流变学特性的影响及作用程度,进一步认识了拉面改良剂对拉面制作过程和产品质量的影响规律。最后,以71个小麦品种为试验材料,以相同的工艺和配方实验室制作拉面,拉面师傅评价拉面的制作过程;专业感官评价小组评价拉面的感官质量。通过相关性分析、逐步回归分析、通径分析、聚类分析、方差分析等筛选影响兰州拉面质量的主要小麦粉质量性状,提出兰州拉面对关键小麦粉质量性状的要求。在此基础上,利用3个质量性状不同的小麦品种为实验材料制作拉面,在拉面制作的关键工艺点取样,分析各取样点蛋白质含量、组成及结构的变化,探讨了兰州拉面制作过程中蛋白质含量、组成及结构的变化规律,及其与兰州拉面制作过程及产品感官质量的关系,探讨兰州拉面质量形成的物质基础或机理。